Vinárstvo FIGULA - 3

Cuvée - kupáž

      Cuvée je slovo francúzskeho pôvodu a označuje víno, ktoré vzniklo sceľovaním dvoch alebo viacerých druhov vín. V ponuke slovenských vinárstiev dominujú odrodové vína. Je to určite dôsledok historického vývoja a možno aj určitá paralela s mentalitou slovenského národa. V nedávnej minulosti v období centrálneho plánovania sa pod kupážou často rozumelo víno, ktoré sa ľudovo nazývalo „zmeska“. Do takéhoto vína sa miešalo všetko, čo sa v pivnici našlo a čoho sa bolo treba zbaviť. Zmyslom sceľovania však nie je zbaviť sa starých zásob, ale vytvoriť také výsledné víno, ktoré si zo základných vín odnesie len to najlepšie.

      Ako  už  pôvod  slova  cuvée  naznačuje,  nápad  sceľovať  rôzne  vína  za  účelom  získať  čo  najkomplexnejší  výsledok vznikol  pôvodne  vo  Francúzsku ( z franc. cuve – sud, pozn. TRENDvino ).  Svetovo  najznámejšie  cuvée  pochádzajú  z Bordeaux.  Legendárne  vína  z  tejto  oblasti  sú  postavené  na  odrodách  Caberner  sauvignon,  Merlot  a  Cebernet  franc. Ďalšia  francúzska  oblasť  známa  výrobou  cuvée  je  Châteauneuf - du - Pape. Výsledná kupáž zo Châteauneuf - du - Pape  môže   obsahovať  vína  až  z  trinástich  odrôd.  Ako základná odroda sa však najčastejšie používa Grenache. Odvážne kombinácie pri sceľovaní robia aj naši južní susedia v Maďarsku. Nemajú problém miešať klasické bordeaux odrody s burgundským Pinot noir a pridať k nim napríklad Frankovku modrú.

    V zahraničí si niektoré vinárstva najímajú konzultantov, ktorí im pomáhajú s tvorbou výslednej kupáže. Jedným z najznámejších  konzultantov  na  svete  je  Michel  Rolland. Vďaka  tomu, že  jeho  služby  využíva  viac  ako  sto  klientov  z  dvanástich  krajín,  označujú  ho  niekedy  za „lietajúceho  konzultanta“.  M.  Rolland  sceľovanie  základných vín do  výslednej  kupáže  opisuje z  98  percent  ako  umenie  a  z  dvoch ako vedu.

      Zmyslom sceľovania (assemblage) rôznych vín je to, aby si výsledné  médium  (cuvée)  odnieslo  to  najlepšie,  čo  mu  jeho  jednotlivé   zložky  v  zmesi  môžu  poskytnúť. V  ideálnom  prípade  tak  vznikajú  okrúhle  moky  s  lahodnou harmonickosťou.  Zmyslom  sceľovania  (assemblage)  rôznych  vín  je  to, aby si výsledné médium (cuvée) odnieslo to najlepšie, čo  mu  jeho jednotlivé   zložky  v   zmesi   môžu  poskytnúť.   V  ideálnom  prípade   tak   vznikajú  okrúhle  moky  s  lahodnou  harmonickosťou a  pekným  telom.

Champagne: Základnými  ingredienciami  v  receptúrach  miestnych  slávnych  vinárskych  domov  sú  odrody  Chardonnay, Pinot  noir  a  Pinot  meunier.  Chardonnay  dáva  šampanskému  jemnosť  a  trvácnosť,  Pinot  noir  telo  a  senzorickú bohatosť  a  Pinot  meunier  ovocno - kvetinovú  príťažlivosť   prvého   dojmu.   Vrcholom   kvality  v   Champagne  sú  vína  typu   cuvée  de  prestige. Často  sú  to  zmesi  z  vinohradov kategórie grand cru, v ideálnom prípade ročníkového typu.

Bordeaux: Najväčšie červené vína z oblasti Bordeaux sú podobne ako všetky šampanské kupáže (cuvée). Najkomplexnejšou zo všetkých miestnych modrých muštových odrôd je Cabernet sauvignon. Odroda poskytuje vína s robustnou trieslovinovou štruktúrou a aromatikou čiernych ríbezlí (cassis), ku ktorej sa v Bordeaux pridávajú vláčne arómy fialiek. Podobné, i keď o čosi zemitejšie črty má i sorta Cabernet franc. Treťou zložkou v kupážach z oblasti Bordeaux je Merlot. Poskytuje vína jemnejšej ovocnej aromatiky a mäkšej chuti. V oblasti Bordeaux je najviac pestovanou odrodou. Príspevok týchto troch základných odrôd v cuvée je rôzny. V dištrikte Pauillac jednoznačne dominuje Cabernet Sauvignon. Chateau Mouton-Rotchild napríklad obsahuje až 85 % tejto odrody.V Pomerole a v oblasti St. Émillon zasa vínam dominuje elegancia, exkluzívna jemnosť a príťažlivá ľahkosť Merlotu.

Côtes-du-Rhone: Svahy južnej Rhôny sú rajom cuvée vo Francúzsku. Miestna apelácia Châteauneuf-du-Pape je dobre známa produkciou kvalitných červených a bielych vín pochádzajúcich dovedna z 13 odrôd hrozna pestovaných v miestnych vinohradoch. Základ kupáží z minulosti - ohnivá a zrelá korenistá sorta Grenache je v poslednom období vytláčaná expanziou odrôd Syrah (klasická modrá odroda severnej Rhôny) a Mourvedre, ktoré dodávajú vínu jemnosť spolu s tónmi cassisu a čierneho korenia.