Cuvée - kupáž
Cuvée je slovo francúzskeho pôvodu a označuje víno, ktoré vzniklo sceľovaním dvoch alebo viacerých druhov vín. V ponuke slovenských vinárstiev dominujú odrodové vína. Je to určite dôsledok historického vývoja a možno aj určitá paralela s mentalitou slovenského národa. V nedávnej minulosti v období centrálneho plánovania sa pod kupážou často rozumelo víno, ktoré sa ľudovo nazývalo „zmeska“. Do takéhoto vína sa miešalo všetko, čo sa v pivnici našlo a čoho sa bolo treba zbaviť. Zmyslom sceľovania však nie je zbaviť sa starých zásob, ale vytvoriť také výsledné víno, ktoré si zo základných vín odnesie len to najlepšie.
Ako už pôvod slova cuvée naznačuje, nápad sceľovať rôzne vína za účelom získať čo najkomplexnejší výsledok vznikol pôvodne vo Francúzsku ( z franc. cuve – sud, pozn. TRENDvino ). Svetovo najznámejšie cuvée pochádzajú z Bordeaux. Legendárne vína z tejto oblasti sú postavené na odrodách Caberner sauvignon, Merlot a Cebernet franc. Ďalšia francúzska oblasť známa výrobou cuvée je Châteauneuf - du - Pape. Výsledná kupáž zo Châteauneuf - du - Pape môže obsahovať vína až z trinástich odrôd. Ako základná odroda sa však najčastejšie používa Grenache. Odvážne kombinácie pri sceľovaní robia aj naši južní susedia v Maďarsku. Nemajú problém miešať klasické bordeaux odrody s burgundským Pinot noir a pridať k nim napríklad Frankovku modrú.
V zahraničí si niektoré vinárstva najímajú konzultantov, ktorí im pomáhajú s tvorbou výslednej kupáže. Jedným z najznámejších konzultantov na svete je Michel Rolland. Vďaka tomu, že jeho služby využíva viac ako sto klientov z dvanástich krajín, označujú ho niekedy za „lietajúceho konzultanta“. M. Rolland sceľovanie základných vín do výslednej kupáže opisuje z 98 percent ako umenie a z dvoch ako vedu.
Zmyslom sceľovania (assemblage) rôznych vín je to, aby si výsledné médium (cuvée) odnieslo to najlepšie, čo mu jeho jednotlivé zložky v zmesi môžu poskytnúť. V ideálnom prípade tak vznikajú okrúhle moky s lahodnou harmonickosťou. Zmyslom sceľovania (assemblage) rôznych vín je to, aby si výsledné médium (cuvée) odnieslo to najlepšie, čo mu jeho jednotlivé zložky v zmesi môžu poskytnúť. V ideálnom prípade tak vznikajú okrúhle moky s lahodnou harmonickosťou a pekným telom.
Champagne: Základnými ingredienciami v receptúrach miestnych slávnych vinárskych domov sú odrody Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier. Chardonnay dáva šampanskému jemnosť a trvácnosť, Pinot noir telo a senzorickú bohatosť a Pinot meunier ovocno - kvetinovú príťažlivosť prvého dojmu. Vrcholom kvality v Champagne sú vína typu cuvée de prestige. Často sú to zmesi z vinohradov kategórie grand cru, v ideálnom prípade ročníkového typu.
Bordeaux: Najväčšie červené vína z oblasti Bordeaux sú podobne ako všetky šampanské kupáže (cuvée). Najkomplexnejšou zo všetkých miestnych modrých muštových odrôd je Cabernet sauvignon. Odroda poskytuje vína s robustnou trieslovinovou štruktúrou a aromatikou čiernych ríbezlí (cassis), ku ktorej sa v Bordeaux pridávajú vláčne arómy fialiek. Podobné, i keď o čosi zemitejšie črty má i sorta Cabernet franc. Treťou zložkou v kupážach z oblasti Bordeaux je Merlot. Poskytuje vína jemnejšej ovocnej aromatiky a mäkšej chuti. V oblasti Bordeaux je najviac pestovanou odrodou. Príspevok týchto troch základných odrôd v cuvée je rôzny. V dištrikte Pauillac jednoznačne dominuje Cabernet Sauvignon. Chateau Mouton-Rotchild napríklad obsahuje až 85 % tejto odrody.V Pomerole a v oblasti St. Émillon zasa vínam dominuje elegancia, exkluzívna jemnosť a príťažlivá ľahkosť Merlotu.
Côtes-du-Rhone: Svahy južnej Rhôny sú rajom cuvée vo Francúzsku. Miestna apelácia Châteauneuf-du-Pape je dobre známa produkciou kvalitných červených a bielych vín pochádzajúcich dovedna z 13 odrôd hrozna pestovaných v miestnych vinohradoch. Základ kupáží z minulosti - ohnivá a zrelá korenistá sorta Grenache je v poslednom období vytláčaná expanziou odrôd Syrah (klasická modrá odroda severnej Rhôny) a Mourvedre, ktoré dodávajú vínu jemnosť spolu s tónmi cassisu a čierneho korenia.
